Выбираем оборудование для коптильного производства
Число желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений.
Процесс копчения подразумевает тепловую обработку горячим дымом, при этом продукт меняет свои вкусовые качества и хранится значительно дольше.
Коптильня – это специализированное оборудование, которое применяется в заведениях общественного питания, различных кафе, барах и ресторанах, магазинах с гастрономическими отделами и кулинарией. Основное предназначение этого оборудования – это горячее и холодное копчение мясных, рыбных изделий, полуфабрикатов, и пр. Подобный способ обработки продуктов предполагает достаточно долгий срок хранения, поэтому можно делать запасы разнообразных копченостей. Иногда такая техника предусматривает возможность использования её как жарочный шкаф.
В зависимости от температурного режима различают горячее и холодное копчение.
Горячее копчение.
Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 час. Сроки хранения продукции горячего копчения — от 1 до 3 недель.
Холодное копчение.
Предусматривает долгое обезвоживание посредством дымовой обработки при температуре от 20 до 45 градусов. Длительность процесса холодного копчения - от 12 до 72 час.
Технология горячего копчения считается проще. Так как у нее малые сроки хранения, коптить лучше малыми партиями и желательно под заказ.
Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для небольших объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой.
При покупке оборудования стоит обратить внимание:
- вместительность камеры;
- вид топлива;
- материал и его толщина;
- доступные способы копчения;
- место установки;
- наличие гидрозатвора;
- дополнительные функции.
Разновидности коптильни.
УЭК-коптильни, которые функционируют посредством электростатики. Эти аппараты подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания. Плюсы подобных установок - минимальная продолжительность копчения, возможность производства широкого ассортимента продукции и небольшой расход щепы (30-50 г. на один цикл). Минусы - наличие электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции, а также наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения.
Мини-коптильни, которые подойдут для небольшого ресторанчика или среднего пищевого производства. Здесь присутствует термокамера без применения электростатики. Наличие датчика контроля над температурным режимом внутри обрабатываемой пищи обеспечивается электронным механизмом. Пользователь может установить программу меню для более простого рабочего процесса.
В отличие от описанных выше установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, поэтому качество конечного продукта, намного выше. Такие коптильни получили наибольшее распространение на российском рынке. Их принципиальное отличие от УЭК - возможность комплектации электронным управлением, датчиком измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемым меню и отсутствием электростатического поля. Сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Такие мини-коптильни отличает продуманная система вентиляции дыма, предотвращающая выход его из камеры, безопасность и оптимальность термообработки благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа. Максимальная прокопченность в такой установке - 60-80 минут. Процесс обработки продукта дымом может регулироваться (легкая степень - 10 мин., средняя - 30, сильная - 40 мин.). Мини-коптильня, которая имеет вместимость от 7 до 54 кг, работает в режиме, как горячего, так и холодного копчения.
Кроме температурного воздействия, в профессиональных устройствах есть еще и дымовое, для чего присутствует дымогенератор, а также разогрев и тление специального топлива. Они обязательно герметично закрываются. Внутри имеются гастроемкости (стеллажи и поддоны), которые предназначены для продукции и сбора жира. Смысл функционирования заключается в том, что нужно загрузить ингредиенты, поместить топливо, установить требуемый режим температуры, продолжительность приготовления, а после этого запустить технику.
В основном коптильни состоят из таких элементов:
- камеры, изготовленные из нержавейки с плотно закрывающимися дверцами для герметичности. Для простоты выгрузки угол открытия должен быть прямой;
- встроенный электронагреватель;
- дымогенератор;
- емкость для щепы;
- таймер и термостат;
- поддон, в который стекает жир.
В наборе также обычно встречаются специальные щипцы.
Прежде чем купить такое оборудование, необходимо обратить внимание на критерии, по которым отличаются разные модели:
- Производительность. Эта характеристика является самой главной, а зависеть она будет от габаритов камеры.
- Число уровней во внутренней камере.
- Габариты. Производители выпускают как маленькие устройства, так и довольно вместительные приборы для заведений с большим потоком.
- Мощность. Из-за того, что эти механизмы постоянно нагружают электрическую сеть, данный критерий обязательно следует учесть перед покупкой.
- Рабочее сетевое напряжение.
- Масса. Параметры веса являются важными при перевозке. К примеру, если речь идет о фирмах, которые специализируются на выездной готовке и обслуживании.
Советы по приготовлению.
В коптильне можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, а также овощи и грибы. Особо можно выделить утку: в ней много жира, во время копчения он пропитывает мясо, поэтому птицу трудно пересушить.
Перед копчением продукт лучше выдержать в маринаде, чтобы он просолился и стал мягче. В рассол вводят различные вкусовые и ароматические добавки, обогащающие вкус будущего блюда. Иногда сначала мясо или рыбу обжаривают с двух сторон до корочки, чтобы при копчении из них не уходил сок.
Коптильню можно также использовать на завершающем этапе, например, после приготовления блюда на сковороде или в пароконвектомате. Таким способом можно подкоптить пиццу или выпечку. Кроме того, коптильня может служить в качестве жарочного шкафа.
Удобно использовать коптильню, если у ресторана нет возможности установить мангал. Например, готовый шашлык, выдержанный в мини-коптильне, дает практически полное впечатление, что он приготовлен на открытом огне или углях.
Заготовленную пищу «с дымком» можно в охлажденном виде хранить в обычном холодильнике, затем разогревать и подавать заказчикам. От этого не пострадают вкусовые характеристики и полезные свойства блюд.
Важно использовать не опилки, а мелкую щепу. Самая маленькая коптильня на 20 кг продуктов требует только 400-500 г древесной щепы. Существует мнение, что лучший аромат дает щепа яблони. Можно использовать как классические ольху, дуб, вишню, так и комбинировать их с добавками ароматных сортов дерева - черемухи, смородины. От дыма плодовых деревьев получается сладкий привкус.
Опилки из хвойных деревьев использовать не стоит: в них много смол и при тлении образуются вредные вещества. Изменять аромат блюда можно с помощью ароматических веществ и пряностей. К примеру, если добавить к опилкам ягоды можжевельника, майоран или орегано, то к аромату присоединится запах этих пряностей. Вариантов может быть множество.
Ухаживать за коптильными аппаратами достаточно легко. Потребуется только чистить покрытие от жирных следов и гари, а также следить за вентиляцией и отсутствием засоров в сапуне.